Os restaurantes indianos têm feito um sucesso estrondoso em Nova York, conquistando prêmios para chefs e se tornando um destino para executivos de Wall Street. Até mesmo o frango com manteiga, um clichê culinário, se tornou um dos pratos mais notáveis da Big Apple. A onda sul-asiática parece imparável.
Mas em 31 de julho, o presidente americano, Donald Trump, impôs tarifas adicionais à Índia, que entraram em vigor em 27 de agosto, dobrando a taxa sobre a maioria das exportações do país para 50%.
Enquanto a legalidade dessas tarifas é debatida perante a Suprema Corte, o impacto tem sido severo para a comunidade de culinária indiana de Nova York. O preço de produtos que definem a gastronomia indiana, de especiarias e arroz a leguminosas e chá, subiu, reduzindo as margens de lucro apertadas de restaurantes e varejistas.
O chef e empresário do ramo de restaurantes Salil Mehta — fundador do Fungi Hospitality Group, que inclui o Kebab aur Sharab , especializado em carnes grelhadas , no Upper West Side de Manhattan — viu o preço no atacado de um saco de 18 kg de arroz basmati subir de US$ 30 para US$ 45. Da mesma forma, um pacote de 500 gramas de pimenta em pó, que custava US$ 7, agora lhe custa US$ 10,50.
De modo geral, os restaurantes indianos e asiáticos são particularmente vulneráveis a esses aumentos de custos, afirma Mehta, em parte porque sofrem com o estigma de serem uma culinária “barata”. “As pessoas não se importam de pagar US$ 35 por um cacio e pepe, por 140 gramas de massa. Mas existe uma percepção diferente de que a comida [indiana] já deveria ser barata”, diz ele.
Como resultado, Mehta teve que aumentar os preços em seus restaurantes. Os pratos principais estão cerca de US$ 5 mais caros do que antes das tarifas, e as entradas estão “alguns dólares mais caras aqui e ali”. Mas ele diz: “Ainda não cobre as despesas, o que significa que as margens de lucro estão ainda menores do que antes”. Mehta afirma estar analisando todos os seus custos com alimentos minuciosamente. “Agora, se o garçom deixar a comida na mesa errada, é um problema.”
No Lungi , um restaurante de culinária do sul da Índia e do Sri Lanka no Upper East Side, o chef e proprietário Albin Vincent também está sentindo o impacto do aumento nos custos de ingredientes importados, como arroz, lentilhas e especiarias como gengibre e garam masala. “Esses custos elevados dificultam a manutenção da lucratividade, ao mesmo tempo que mantemos os preços do cardápio baixos”, afirma.
Até agora, ele manteve o preço dos dosas entre US$ 20 e US$ 26 e o dos biryanis variados abaixo de US$ 28, mas está ficando difícil. “Se aumentarmos os preços para compensar esses custos, também corremos o risco de afastar clientes que já são sensíveis a aumentos de preços”, diz ele. “Isso cria uma situação desafiadora, na qual manter a qualidade e a autenticidade se torna financeiramente inviável.” Vincent estima que seus custos com ingredientes da Índia aumentaram cerca de 25%: “O leite de coco, que antes pagávamos US$ 38 por caixa, agora está custando US$ 48 por caixa.”
Maneesh Goyal, proprietário do elegante Passerine , um restaurante de um ano no bairro Flatiron — um dos poucos restaurantes indianos com menu degustação na cidade — também está tentando absorver o aumento dos custos dos ingredientes importados. Um pacote de dal da marca Arhar, que custava US$ 62 antes da tarifa, agora custa US$ 82, e uma caixa de ghee custa US$ 220, ante os US$ 150 anteriores, um aumento de mais de 46%. “Como um restaurante novo e um restaurante indiano, não achamos que temos condições de aumentar os preços”, diz ele. “Sabemos o impacto que isso pode ter na ocupação do restaurante.”
Nem todos os operadores dizem estar sendo afetados. Pavan Pardasani, o novo diretor executivo dos restaurantes indianos JKS , está supervisionando a abertura dos dois primeiros restaurantes do grupo nos EUA: o Ambassadors Clubhouse em Nova York e o Gymkhana em Las Vegas. “No momento, não fomos diretamente impactados”, afirma. Mas os aumentos de custos relacionados às tarifas “causam transtornos, e isso é lamentável para os pequenos empresários. É algo real.”
O chef Mohammad Tarique Khan, do Hyderabadi Zaiqa, que tem duas unidades em Manhattan , está vendo os preços subirem. Um saco de 11 kg de arroz basmati custa US$ 69, contra US$ 45 antes , diz ele. “O arroz é um ingrediente importante para nós, porque somos conhecidos pelo nosso biryani, mas não temos muito espaço para armazená-lo em grandes quantidades.” Seu cardápio oferece seis variedades de lentilhas, cujo preço subiu de US$ 3 para US$ 4,50 por libra. Mesmo assim, ele resiste a aumentar os preços. “A maioria dos nossos clientes são estudantes, trabalhadores de escritório e moradores da região, então não aumentamos os preços.” Para cortar custos, ele conta que está trabalhando até tarde e “não está contratando”.
As tarifas também estão prejudicando o crescente mercado de snacks na Índia. Kartik Das é o fundador da Doosra , fabricante sediada no Queens, Nova York , que produz uma mistura irresistível de boondi, ou bolinhos de grão-de-bico temperados, com chocolate branco ou amargo caramelizado e nozes. Das, um veterano do UBS, afirma que, além do preço, as tarifas estão afetando o abastecimento: “O efeito cascata é que importadores e exportadores não querem importar tanto devido à incerteza em relação aos preços.”
Das importava boondi da Índia, mas, devido à imprevisibilidade do estoque, recentemente mudou para um fornecedor nos EUA. O mesmo problema ocorreu com um tempero essencial da região de Doosra, o amchur, um pó de manga seca. Como os importadores temem ficar com produtos superfaturados caso as tarifas alfandegárias mudem, “houve uma escassez de estoque na cadeia de suprimentos”, afirma. Ele também está buscando alternativas ao seu fabricante de embalagens na Índia. Até o momento, não aumentou os preços.
As repercussões vão além da cidade de Nova York. Keya Wingfield, fundadora da Keya’s Snacks , com sede em Richmond, Virgínia — cujos salgadinhos vêm em dois sabores vibrantes, Bombay Spice e Black Salt — também enfrenta desafios relacionados ao fornecimento e aos preços. “Importamos especiarias de origem única da Índia, e as tarifas alfandegárias estão altíssimas”, diz ela.
“A empresa de especiarias com a qual trabalhamos na Índia sofreu uma grande perda de negócios, porque seus clientes suspenderam os pedidos.” Há um mês, “recebemos uma entrega de 90 quilos de especiarias por via aérea, que teve uma taxa de frete de US$ 1.700. Antes disso, esses custos eram insignificantes.” O lançamento de um novo sabor também foi complicado pelo aumento dos custos. “O dinheiro que poderíamos ter usado para publicidade e entrega teve que ser destinado às tarifas”, diz ela, “e não há substituto para as especiarias da Índia.”
Tudo isso agrava a pressão sobre as pequenas empresas. “Além disso, as margens de lucro estão cada vez menores”, diz Mehta. O mercado sempre se ajustará, afirma ele, mas será a “sobrevivência do mais apto”.
