Cozinhas viram salas de aula e abrem caminho para uma profissão. Refeições chegam a quem tem fome. Alimentos são salvos do desperdício e ganham lugar à mesa. À frente da Gastromotiva, o chef curitibano David Hertz põe em prática o poder transformador da alimentação.

Em agosto deste ano, a organização completou 20 anos. Ao longo dessas duas décadas, formou cerca de 15 mil pessoas, serviu mais de 7,1 milhões de pratos e resgatou 650 toneladas de alimentos do ciclo do lixo. Não à toa, se tornou uma das ONGs mais atuantes no combate à fome e ao desperdício e inspirou projetos dentro e fora do Brasil.

“Aprendemos que comida é capaz de transformar”, diz Hertz ao NeoFeed. “Mas ela também é capaz de regenerar. Para além da gastronomia, vemos a alimentação como um eixo, que inclui clima, biodiversidade, cultura, economia, saúde e desenvolvimento dos territórios. Quando transformamos a forma de produzir e compartilhar alimentos, estamos transformando a sociedade.”

“Nosso dom é trazer empresas, poder público, universidades e consumidores para trabalharem juntos, em rede, em busca de soluções. Nenhuma organização vai transformar um sistema sozinha”, complementa.

Vencedor de prêmios como o Charles Bronfman, de Nova York, que reconhece iniciativas de empreendedores com menos de 50 anos, Hertz encontrou inspiração nos conceitos de negócios sociais e de impacto de Muhammad Yunus, economista de Bangladesh e vencedor do Nobel da Paz de 2006.

“A ideia surgiu de uma vivência no projeto Cozinheiro Cidadão, na favela do Jaguaré, em São Paulo”, conta. “Lá encontrei a Artemísia, uma incubadora de negócios de impacto, com quem desenhei o conceito da Gastromotiva.”

Foi também no Jaguaré que Hertz conheceu Uridéia Andrade, com quem fundou a organização. A iniciativa começou como um bufê-escola e se expandiu para programas de educação e capacitação profissional. Hoje, atua também na segurança alimentar, na geração de oportunidades e na transformação dos sistemas alimentares.

Quando a Gastromotiva iniciou suas operações, em 2006, o Brasil vivia o auge do Fome Zero, com o Bolsa Família e o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) como pilares, lembra Carol Pires, coordenadora de Projetos da organização.

Inspiração além fronteiras

Um dos marcos dessa trajetória é o Refettorio Gastromotiva, um hub de gastronomia social e restaurante-escola, que, por dez anos, funcionou no bairro carioca da Lapa. Na parede do salão de jantar, uma obra de Vik Muniz mostrava a Santa Ceia feita com calda de chocolate. Na cozinha, aprendizes. À mesa, pessoas em situação de rua. Como garçons voluntários, viam-se médicos, publicitários, artistas e arquitetos da elite carioca.

Segundo o chef, esse modelo serviu de base para políticas da Secretaria de Segurança Alimentar de Curitiba. Ele cita o Mesa Solidária, projeto que hoje mantém cinco restaurantes-escola, atua em restaurantes populares e encaminha alunos para o mercado de trabalho.

No Ceará, outro exemplo é a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco. Criada em 2018 e inspirada na Gastromotiva, segundo Carol, a instituição transformou essa abordagem em uma política permanente de formação, valorização da cultura alimentar, inclusão social e geração de oportunidades.

A experiência também encontrou desdobramentos no exterior. No Timor-Leste, Hertz destaca o ProEma, criado pela brasileira Simone Barbosa Assis. A organização reúne um restaurante-escola, dois hotéis, bufês, uma padaria e uma empresa de chocolate. Os negócios contam com o trabalho de jovens e mulheres em situação de vulnerabilidade, entre elas vítimas de violência acolhidas por programas do governo e da própria instituição.

Durante a pandemia, a Gastromotiva abriu outra frente de atuação: as Cozinhas Solidárias, que chegaram a operar em 143 pontos no Brasil. Para estruturá-las, a organização identifica pessoas ou entidades atuantes nas comunidades e oferece formação, insumos, equipamentos, embalagens e apoio logístico. Os cozinheiros seguem sua metodologia e distribuem as refeições na própria região.

O programa começou no Sudeste e depois chegou à Amazônia e ao Centro-Oeste, mobilizando ex-alunos e voluntários para atender lugares onde o poder público não chegava, segundo Carol.

Mais de 116 mil voluntários participaram da rede, em 40 cidades brasileiras e na Cidade do México. Hoje, a Gastromotiva mantém sete dessas cozinhas, é parceira de outras e acompanha a reprodução do modelo por diferentes iniciativas no país.

Na Amazônia, por exemplo, a organização trabalha com o Instituto Aquaricada no Projeto Aviários, criado a partir da demanda de uma comunidade vulnerável.

“A nossa estratégia parte do desenho colaborativo e do ‘design thinking’: ouvimos a comunidade, coletamos dados e contamos com a inovação do governo”, diz Hertz. “Visamos segurança alimentar e adaptação climática, garantindo proteína em tempos de seca.”

Os próximos 20 anos

A experiência dessas duas décadas também mostrou a importância da continuidade das ações de combate à fome. “Nosso trabalho ao longo deste tempo nos deu uma certeza: política pública consistente funciona. E retrocesso também tem efeito imediato e mensurável”, diz Carol ao NeoFeed.

Para a coordenadora, a persistência de um mesmo perfil entre os brasileiros mais vulneráveis ajuda a definir as prioridades da Gastromotiva.

“O que mais nos preocupa é o grupo mais exposto: mulheres chefes de família, população preta e parda e moradores das regiões Norte e Nordeste. Este é um perfil que não mudou durante todo este tempo. É para esses recortes e para essas novas configurações da fome que vamos direcionar boa parte do nosso trabalho nas próximas duas décadas”, afirma.

O desafio exige também rever a relação entre produção, acesso aos alimentos e desperdício. Esse foi o ponto levantado pelo sociólogo da Universidade de São Paulo Ricardo Abramovay ao palestrar no evento comemorativo da organização no Rio de Janeiro. Para ele, a capacidade de produzir mais não basta para responder aos problemas atuais da alimentação.

“O mundo contemporâneo está preparado para resolver qualquer problema que signifique colocar o pé no acelerador e produzir mais. Mas quando se trata de fazer menos ou diferente, surgem os problemas mais fascinantes. A Gastromotiva lida exatamente com isso”, diz.

Abramovay questiona a lógica que associa a segurança alimentar ao aumento da produção. “Isso foi verdade 50 anos atrás. Não é mais o caso. Hoje, a humanidade produz muito mais alimentos do que o necessário para uma alimentação saudável. Precisamos conhecer este alimento e saber como ele é produzido: este é o princípio que deve orientar as políticas públicas.”

“Ao abordar o desperdício, a Gastromotiva nos convida a pensar a abundância, sem esquecer dos limites. Vivemos numa economia do excesso, então precisamos distinguir o excesso da abundância”, afirma. “ Queremos um mundo abundante, de habilidade produtiva, de alimentação e de cultura.”